ما الذي يسبب تغير لون اللحم؟

يعتمد لون اللحم أيضًا على درجة ارتباط البروتين بالصبغة والأكسجين ودرجة أكسدة الحديد عند تخزين اللحم في الهواء. عندما لا تتغير حالة الحديد ولا يزال الحديد ثنائي التكافؤ ، يتغير لونه اعتمادًا على وجود الأكسجين . عندما يتحد الميوغلوبين المختلط والأكسجين لتكوين الميوغلوبين المؤكسج ، يكون اللحم أحمر فاتحًا.